A CONTRIBUIÇÃO DE RESILDA ROCHA PARA A COLETÂNEA 'SERIDÓ - A SAGA'

  Com raízes profundas em Jardim do Seridó, no Rio Grande do Norte, Resilda Gomes de Azevedo Rocha tem laços familiares com as famílias pioneiras da região: os Azevedo Maia, Gomes de Melo, Dantas Correia e Pereira de Araújo.

Resilda é nutricionista e economista pela UFRN, com bacharelado em Ciências Domésticas pela FGV de Minas Gerais. Ao longo de sua carreira, atuou como Extensionista Social na EMATER e como professora na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).

Para preservar e difundir as tradições alimentares da região, ela fundou o restaurante "Fazenda Coisas da Roça". Além disso, é uma entusiasta e membro ativo da Associação Sertão Raiz Seridó.

Entre seus diversos escritos, Resilda liberou o texto "Estilo Alimentar do Seridó: Origens e Permanências" para a coletânea "Seridó - A Saga". O artigo foi escrito em coautoria com Maria Isabel Dantas.

Dona Resilda Rocha participou da coletânea literária do projeto "Seridó - a Saga" com o artigo intitulado "Estilo Alimentar do Seridó: Origens e Permanências". O texto traz a sua valiosa contribuição sobre o tema: “Refletir sobre a alimentação de um povo exige um exercício de resgate e um olhar sobre o seu modus vivendi - passado e presente - reunindo elementos de identidade e organização econômica e social dos indivíduos, crenças religiosas, inserção histórica e geográfica, aspectos etnográficos que transpõem os limites da necessidade fisiológica do ato de comer e se nutrir.” (Franklin, Montanari, 1998). Como outrora, as comidas da terra dão uma fisionomia peculiar ao Seridó e figuram mais expressivamente durante os acontecimentos de afirmação e de construção de identidades, como as festividades públicas e privadas. Por estabelecerem identidades com o Seridó (ou o Sertão), certos doces e biscoitos; queijos de coalho e de manteiga; manteiga da terra; coalhada; carne de sol e de criação; buchada; sarapatel e linguiças; arroz de leite; paçoca; pamonha; canjica; filhós com mel e chouriço são significativamente valorizados, porque guardam o "sabor” especial do lugar e são condimentados por sentimentos de proximidade e afinidade. Sobre os primórdios da colonização, a carne seca, a farinha de mandioca e o feijão são citados como os alimentos básicos dos desbravadores dos sertões - vaqueiros, soldados e escravos -, que adentraram a caatinga em busca de terra boa para criar o gado e, depois, dos comboieiros ou tropeiros. Com o surgimento das fazendas de gado e a implantação da agricultura, leite e derivados do milho, o feijão e a rapadura foram agregados ao estilo alimentar dos sertões do Seridó. A mandioca, o mel de abelha, as frutas silvestres, o jerimum, as carnes de caça e pescados já faziam parte da alimentação indígena. Mandioca, uma herança indígena. Mede-se o valor da mandioca para as populações nativas pelas lendas de fundo religioso, explicativas de sua origem e aproveitamento. Para uns, foi uma dádiva de Sumé (ou Tumé), entidade da mitologia dos povos tupis do Brasil, que teria estado entre eles antes da chegada dos portugueses e lhes transmitido conhecimentos sobre a agricultura, a extração da farinha de mandioca, o uso do fogo e a organização social. Os paraenses apresentam outra versão, segundo a qual a filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino e dera à luz a uma menina branca e linda que se chamara Mani. Ao fim de um ano, a criança morrera sem doença e sem dor, e de seu túmulo brotou um arbusto que fez a terra fender-se, mostrando raízes semelhantes ao corpo da morta. Daí o nome mandioca - de Mani + oca, casa de Mani. A importância da mandioca na alimentação é conferida sobretudo pelo valor energético, sendo a matéria-prima da produção de farinha, "carimã" e goma, além de ensejar a substituição do milho e trigo em diversas preparações culinárias. A farinha é utilizada na alimentação sertaneja em combinação com feijão, mel ou carne seca, ou no preparo de paçocas, farofas e pirões. E goma é básico das tapiocas, além de ser uma opção no preparo de papas, mingaus e caldos encorpados. A puba, ou carimã, tem emprego no preparo de pé-de-moleque e dos polvilhos doce e azedo. A macaxeira (mandioca mansa) é consumida na forma natural, cozida, frita ou no preparo de purês e bolinhos. O imbu (ou umbu) é o fruto silvestre sertanejo mais significativo do ponto de vista da alimentação humana. Imbuzeiro, "árvore sagrada do sertão", é uma planta nativa do semiárido brasileiro. Seu nome deriva da palavra tupi-guarani "ymbu", que significa "árvore que dá de beber", em razão dos xilopódios, tuberosidades que aparecem ao longo das raízes e caules subterrâneos, destinadas ao armazenamento de água para manutenção da planta nos períodos de estiagem. São chamadas de cuncas, batatas do umbuzeiro e cafofas. Além dos frutos, as cuncas eram também utilizadas para matar a fome e a sede, sendo comidas ou apenas chupadas, como se faz com a cana-de-açúcar. Os indígenas e os vaqueiros localizavam essas batatas com batidas de uma vara no chão. O imbu é habitualmente consumido na forma natural ou convertido na famosa imbuzada (polpa extraída do fruto pré-cozido, batida com leite e açúcar ou rapadura). A sensibilidade que acomete os dentes com o consumo excessivo do fruto é causada pela acidez, que provoca erosão ou abrasão do esmalte e consequente exposição da dentina. Constam ainda entre os produtos indígenas que foram integrados e adaptados à alimentação dos colonos: a batata doce, o caju, o jerimum, o maxixe, o quiabo, as caças e os peixes. As carnes de caças mais comuns eram as de preá, gato-do-mato, capivara, tatu, mocó, teiuaçu e aves como a rolinha, a ribaçã e a galinha-d’água. Os indígenas costumavam assar ou secar a carne de caças e de peixes em grelhas de varas (espécie de girau) sobre um braseiro, chamado moquém. Carne: comida por excelência. Com a expansão da pecuária, a carne de gado e a de criações, de miúdos e de terreiro, assim como a manteiga do sertão e os queijos de coalho e de manteiga, passaram a ter presença marcante no estilo alimentar dos desbravadores, embora fossem escassos na panela do pobre (sobretudo a carne bovina e os derivados do leite). Para os sertanejos, além de ser um alimento forte, a carne conferia prestígio, por ser um indicador de diferenciação social. A carne de porco teve menor valoração em relação à de outros animais em decorrência de aspectos simbólicos, estéticos e higiênicos associados a esse animal e a tudo que lhe é correlato. Embora a carne seca tenha sido a forma preferencial de consumo no cotidiano, a carne fresca era largamente empregada nas comemorações. A carne de peru era prestigiada em ocasiões especiais. Faziam parte desse ciclo festivo: as apartações de gado, os casamentos, os batizados, os dias santos, as festas juninas, as natalinas, a Páscoa e outras. As criações de terreiro mais acessíveis eram galinha e guiné (também conhecida como capote ou galinha-d’angola). Essas aves foram estratégicas para o suprimento de ovos e para o pirão de galinha, alimento obrigatório das mulheres na fase do resguardo puerperal. O caldo grosso de ovos (conhecido também como cabeça de galo, caldo da caridade, caldo cura ressaca ou pirão de ovos) era considerado substancioso e indicado para convalescença, cansaço, fraqueza, tosse, coqueluche e outros problemas de saúde. A conservação da carne através da salga e secagem teve influência portuguesa e indígena. A carne-seca, produzida por esse método, impactou a pecuária, o comércio e o acesso à carne em boas condições de consumo por vários dias após o abate do animal, pois não se contava com os benefícios da energia elétrica naquela época. A oferta de carne seca teve início com a produção da carne de charque, em Aracati - Ceará. A produção da carne de sol do RN também é uma variedade de carne seca obtida mediante fracionamento das peças em mantas, salga, empilhamento e exposição dos cortes em local seco e arejado, com ou sem presença do sol, para reforçar a desidratação. Como é menos salgada que a de charque, logo conquistou a preferência dos cristãos novos. Os seridoenses costumam enfatizar o pré-requisito de não abater o boi "aperreado" para obtenção de uma carne de boa qualidade. O critério é procedente, pois na agitação e no esforço, o glicogênio muscular é requisitado como fonte de energia. Assim, o descanso e a dieta hídrica são normas do pré-abate: a primeira para recuperação do glicogênio, e a segunda para a limpeza do intestino. No pós-abate, o glicogênio muscular também entra em ação, suprindo a energia necessária para as mudanças bioquímicas que antecedem o rigor mortis e a consequente conversão do músculo em carne. A implementação dos açudes contribuiu significativamente para o acesso a peixes de água doce. Os mais comuns são: a curimatã, a traíra, o piau, o cará e, atualmente, a tilápia. Feijão, arroz e milho: os cultivares de feijão e milho ganharam vulto por auxiliarem também na alimentação animal, permitirem o consórcio com o algodão e o consumo em diferentes estágios de maturação dos grãos - verde, maduro e seco. O feijão é uma planta originária da América do Sul, cultivada em todas as regiões quentes do mundo. O termo serve para designar duas espécies de leguminosas: o feijão de arrancar e o feijão de corda ou de apanhar, no qual se enquadra o feijão caupi (macassar ou macassa), largamente cultivado em nossa região. Além da feijoada, as preparações conhecidas como feijão de tropeiro e rubacão constam na culinária sertaneja. O baião-de-dois é mais frequente no Ceará. O arroz vermelho, também denominado arroz da terra pelos lavradores, é da mesma espécie do arroz branco. O capricho e a incrível habilidade culinária das mulheres seridoenses logo entraram em cena. Alfenim, chouriço espécie, geleias, cocadas e outros doces de coco e de frutas (caju, banana, goiaba, groselha, mamão) logo fizeram sucesso entre os acepipes regionais. O chouriço é um doce alçado aos mais altos degraus da culinária e gastronomia seridoense, pois requer um saber-fazer especializado, mais comum entre as mulheres "maduras", embora o homem seja convocado na longa, pesada e quente etapa da mexedura. É feito com sangue e banha de porco, rapadura, leite de coco, farinha de mandioca e especiarias como cravo-da-índia, canela, erva-doce, gengibre e pimenta-do-reino. A festa de matança de suínos, com preparo de chouriço, é emblemática da relação intrínseca entre festa e comida, e revela o apreço pelas comidas de sabor doce. Fazer chouriço ainda é um "grande reboliço" festivo e de execução coletiva, que envolve trabalho solidário e convivência social, por um dia ou uma noite, ou até dois dias, quando acontece a rifa do chouriço. A festa pode ser organizada para comemorar ocasiões especiais, como aniversários, casamentos, colheitas, visitas de parentes, festa de padroeiro, de Natal, passagem de ano e outras. A mesa do sertanejo. Como vimos, no início da colonização a disponibilidade de alimentos era condicionada principalmente pela produção dos sítios e fazendas e o acesso à caça, à pesca e a frutos silvestres. O consumo de verduras não era habitual, sobretudo as hortaliças folhosas, qualificadas como "comida de camaleão". Algumas eram acrescidas, às vezes, à guisa de tempero, como o tomate-miúdo, pimenta, coentro, louro e cebola. A pimenta malagueta era utilizada em molhos e a água salgada das cacimbas já dispensava o uso do sal. O bredo manjogome (corruptela de major Gomes) era uma das raras folhas consumidas pelos sertanejos, cozidas ou em saladas. A escassez e menor valorização de hortaliças e frutas, bem como a monotonia alimentar das famílias menos favorecidas, por vezes se refletia no estado fisiológico dos sertanejos, caracterizando a fome oculta. As crianças com fastio ou mais "franzinas" sinalizavam a necessidade de "fortificantes", como Biotônico Fontoura, Emulsão de Scott ou papa de aveia. Nos anos das grandes secas, a alimentação se modificava substancialmente e escasseava na mesa do pobre, que recorria ao xique-xique, à macambira e a outras "comidas brabas". Distribuição das refeições: o horário das refeições era regulado pelo relógio solar, que demarcava o dia com base nas 12 horas e orientava o horário para cada alimentação. O café era servido ao raiar do sol, o almoço por volta das 9 horas, o jantar em torno das 2 da tarde e a ceia após as 18 horas. Os mais abastados antecipavam a refeição com um copo de leite no curral, durante a ordenha, e, no regresso para casa, tomavam café puro ou com leite, acompanhado de queijo, tapioca, batata doce ou cuscuz. Os pobres tomavam o café com bolacha ou puro (café com língua e beiço), por vezes feito com sementes de manjerioba, previamente torradas. Do almoço, constavam: feijoada ou feijão enfarofado, carne de sol assada, ovos fritos, peixe ensopado no leite de coco, carne de miúdos ou de criação, arroz de leite, farinha ou farofa, xerém, cuscuz, batata-doce, jerimum, maxixada, mungunzá, cabeça-de-galo, pirão de leite, pirão de queijo. A janta consistia de feijão com rapadura, farinha ou arroz, carne-de-sol e outros alimentos servidos no almoço. A ceia era geralmente composta por coalhada, jerimum ou batata-doce com leite, arroz-doce, cuscuz, xerém ou mungunzá e imbuzada, nas safras do fruto. Nos dias especiais, eram servidas comidas festivas como galinha, pato, peru, guiné, leitão, carnes frescas, panelada, buchada, fritada, picado; queijos, arroz, comidas de milho, filhoses e outras. Os licores e cachaças eram os aperitivos mais apreciados. Os peixes marcavam presença na Semana Santa, e as iscas nos cafés do Dia de Finados. O café era servido praticamente em todas as refeições. Ao gosto sertanejo, o bom café é torrado "no caco" (alguidar de barro) com rapadura raspada e a água é levada ao fogo com "lascas" de rapadura em quantidade suficiente para adoçar. Via de regra, é coado no pano, o que permite maior passagem de substâncias que conferem o sabor e o aroma característicos da bebida. Por vezes o café era substituído por chás, embora estes tivessem mais emprego como remédio caseiro. Diante do exposto, os seridoenses receberam o qualificativo de "povo de barriga cheia", alusivo à abundância e variedade dos alimentos presentes em suas refeições. Receio de comer "carrego" e outras crendices sertanejas. "Carrego" é uma espécie de substância poluída e danosa que as pessoas acreditam existir no alimento, gerando o conceito de comida "carregada" ou doentia, e "descarregada" ou sadia. São exemplos de comida "carregada": carne de porco e de carneiro, toucinho, picado, chouriço, peru, guiné, curimatã, maxixe, jerimum de leite, fava, picado de porco, coalhada, queijo de manteiga. A carne bovina e caprina, galinha caipira, feijão macassá, arroz, macarrão, farinha de mandioca, rapadura, cuscuz, leite, sopa, jerimum caboclo, água de coco, verduras, tapioca, castanha, batata-doce, laranja e banana são consideradas comidas "descarregadas" ou sadias. São conceituadas como comidas fortes ou com substância: carnes, peixes, arroz de leite, mel de abelha e de engenho, rapadura, fígado, panelada, feijoada, batata-doce, pirão, cuscuz; e como comidas fracas ou sem substância: sopa, frango ou galeto, bolacha, arroz branco escorrido, água de coco verde, papa, feijão macassar. Com base nessas relações, percebe-se que alguns alimentos tidos como carregados são igualmente tidos como fortes e substanciosos, enquanto as fracas são mais percebidas como descarregadas. Assim, as comidas descarregadas estão mais para o dia a dia, e as carregadas para os momentos excepcionais, quando a ruptura de regras alimentares é mais flexível. Mudanças e permanências do estilo alimentar. Atualmente, os sabores e os encantos da antiga cozinha continuam enfeitiçando a memória e o paladar dos seridoenses, embora os seus comportamentos alimentares venham se transformando. As interferências e as mudanças surgidas nas práticas alimentares, inclusive aquelas relacionadas às comidas tradicionais, são exemplos da relação diversificação-integração que não se circunscreve à contemporaneidade, mas remonta ao período colonial. Hoje a base da cozinha seridoense é formada principalmente por comidas derivadas de produtos da pecuária, da agroindústria, da indústria alimentícia e, em menores proporções, da agricultura de subsistência, sazonal e irrigada. Os hábitos mudaram quanto ao número, horário e combinação de alimentos. As quatro refeições servidas no passado foram reduzidas para três - café, almoço e jantar, além dos lanches e cafés disponíveis nos intervalos das refeições. O "café da tarde" por vezes é servido em momentos de comensalidade e de sociabilidade, acompanhado de queijos e bolos ou biscoitos."